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Kulinarischer Herbst


Gepostet am 19. September 2019
© Ferienregion Salzburger Lungau

Herbstliche Rezepte zum Selbermachen

 

Angekommen im Herbst genießen wir bei gemütlichen Wanderungen herrliche Temperaturen sowie die farbenfrohe und facettenreiche Natur. Doch nicht nur dort, sondern auch in den Küchen wird nun abwechslungsreich und bunt aufgekocht. Neben den typischen Kürbisgerichten, gibt es im Salzburger Lungau noch weitere kulinarische Highlights. Dazu zählen beispielsweise der Eachtling (die Kartoffel, welche im Lungau unter besten Bedingungen angebaut wird), eingekochte Köstlichkeiten oder das original Lungauer Schöpserne, wobei es sich um einen Braten vom Almschaf handelt.


 

 

©Lungauer KochwerkDer Lungauer Eachtling wird in vielen verschiedenen Varianten serviert: sei es als Eachtlingpuffer/-rösti, Beilage zu Fleisch oder Fisch, Suppe bis hin zu Kuchen. Besonders gerne essen die Lungauer ihre geschätzten Eachtling mit Butter. Traditionell werden die Eachtling gekocht und diese als Hauptspeise mit Butter, Salz und (Kräuter-)Dip serviert. Dazu gibt es oft ein Glas Milch oder Buttermilch. Weitere Eachtling-Rezepte findest du im Eachtling Kochbuch.

 

 

 

Ferienregion Salzburger LungauDas Schöpserne wird meist in Gesellschaft verzehrt. Im Salzburger Lungau ist es bei vielen Vereinen der Brauch, dass im „hirbest“ (altes Dialektwort für Herbst) gemeinsam in einem Lokal eingekehrt und dort Schöpsernes verspeist wird. Doch auch Familien und Gäste kommen auf Wunsch bei zahlreichen Gasthäusern in diesen Genuss. Serviert wird das zarte Almschaffleisch mit Kren (Meerrettich) und frischeingekochten Grantn (Preiselbeeren) aus den Lungauer Wäldern. Als Beilage werden Lungauer Eachtling und Semmelknödel serviert. Meistens wird noch ein köstlicher Bratensaft gereicht.

 

 

©TVB Tourismus LungauVor allem früher wurde das verkocht, was gerade im Garten und am Feld zu finden war. Auch heute kochen die Einheimischen im Sommer und Herbst noch die letzten Beeren, Gemüse oder Obst ein. Besonders beliebt ist das Sauerkraut, welches geschnitten, eingestampft und gesalzen wird. Durch die Milchsäuregärung konserviert es und dient im Winter sowohl als Nahrungsmittel, als auch wichtige Vitaminquelle. 

 

 

Du möchtest Zuhause in den Genuss des bunten Herbstes kommen? Dann laden wir dich ein, eines unserer Rezepte vom Lungauer Kochwerk nachzumachen. Solltest du in der Küche etwas unbeholfen sein oder lieber gemeinsam mit anderen kochen sowie backen, empfehlen wir dir an einem der tollen Kurse des Lungauer Kochwerks teilzunehmen. Herzliche ReferentInnen zeigen unter Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten, wie die Lungauer Köstlichkeiten auch in den eigenen vier Wänden zubereitet werden können. Die aktuellen Kurse und weitere Informationen zum Lungauer Kochwerk findest du hier.


Preiselbeer-Apfel-Chutney

ca. 50 Minuten – einfach


© Lungauer KochwerkZutaten:
- 500 g Preiselbeeren
- 400 g Äpfel
- 200 g Braunzucker, feinkörnig
- 100 ml Weißweinessig/Weinessig
- 150 ml Wasser
- ein paar Gewürznelken
- 2 Stück Zimtrinden

 

 

Zubereitung:
Äpfel kleinwürfelig schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und gute 15 Minuten kochen lassen. Die Zimtstangen entfernen und das heiße Chutney in saubere Gläser abfüllen und gut verschließen.

Tipp: Passt zu Nudeln oder Gemüse, aber auch zu einem frischen Ofeneachtling(-kartoffel) mit Speckstreifen und Joghurtsauce!


Kürbispuffer mit Sauerrahm-Kernöldip

½ Stunde – einfach

©Lungauer KochwerkZutaten:
- 500 g Kürbis
- 250 – 300 g Lungauer Eachtling (Kartoffeln)
- 4 Stück Eier
- 150 g Weizenmehl Typ 700
- 1 Stück Knoblauchzehe
- etwas Salz, etwas gemahlener Pfeffer
- Butterschmalz (bzw. Öl) zum Herausbacken
- 1 Becher Sauerrahm
- 2 Esslöffel Kürbiskernöl
- etwas gehackte Petersilie

 

Zubereitung:
Kürbis und Eachtling (Kartoffel) schälen und grob reiben, Eachtling evtl. ein wenig in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken, mit Eier und Mehl in einer Schüssel vermengen und würzen, Fett ½ cm hoch in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel die Puffer in der Pfanne flach drücken und rasch herausbacken. Für den Dip die restlichen Zutaten gut vermengen.

Tipp:  Am besten schmecken die Puffer kross und knusprig, wenn sie unmittelbar aus der Pfanne verschmaust werden. Als ideale Beilage dient Vogerlsalat mariniert mit Balsamicoessig und Kernöl.


Kürbis – Apfel – Tarte

1 ½ Stunden – einfach

© Lungauer KochwerkZutaten:
- 250 g Weizenmehl Typ 700
- 3 Esslöffel kaltes Wasser
- 150 g Butter
- etwas Kristallzucker
- 1 Prise Salz
- 300 g Hokkaidokürbis
- 250 g säuerliche Äpfel
- etwas Kristallzucker
- 1 Stange Zimtrinde
- 2 Saft von Orangen
- 1 Stück Eiklar

 

Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten zu einem Mürbteig verkneten. (evtl. Küchenmaschine) Mindestens ½ Stunde kühl rasten lassen. Inzwischen Kürbis schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zucker karamellisieren (schmelzen). Den Kürbis, die Äpfel, Zimt und Orangensaft zugeben und kurz dünsten. Anschließend auskühlen lassen, die Zimtrinde entfernen und sofern noch Flüssigkeit vorhanden ist diese entfernen. Das Rohr auf 170°C vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund (Durchmesser ca. 40 cm) ausrollen und auf das Blech legen. Das Kürbis-Apfel-Gemisch wir auf dem Teig verteilt, die freie Teigfläche mit Eiklar bestrichen und zur Mitte eingeschlagen. Den Teig nochmals mit Eiklar bestreichen und mit Zucker bestreuen. Abschließend ungefähr 30 Minuten backen und genießen.


Kartoffelcremesuppe

15 Minuten – einfach

© Lungauer KochwerkZutaten:
- 800 g Lungauer Eachtling (Kartoffel)

- 1 gelbe Zwiebel
- etwas Butter zum Anschwitzen
- Wasser (nach Bedarf Gemüsesuppe)
- Salz
- gemahlener Pfeffer
- 100 ml Schlagobers
- gehackte Petersilie

 

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die klein geschnittene Zwiebel glasig anschwitzen. Dann die Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitrösten. Nun mit Gemüsesuppe oder Wasser aufgießen und solange köcheln lassen, bis die Gemüsestücke weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, das Schlagobers hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit frischen Kräutern abschmecken. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen, sofern die Suppe zu dickflüssig ist.

Tipp: Etwas altbackenes Brot in kleine Würfel schneiden und kurz in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig braten. Anschließend mit diesen Schwarzbrotcroûtons, mit etwas geschlagenem Schlagobers und frisch gehackter Petersilie verfeinern.


Holler Eachtling Tascherl

60 Minuten - einfach


© Lungauer KochwerkZutaten:
- ½ kg Lungauer Eachtling (Kartoffel)

- 150 g Butter
- 1 Prise Salz
- 300 g Hollermarmelade schwarz
- 1 Ei, 150 g Butter
- 100 g Semmelbrösel
- 100 g fein gemahlene Mandeln
- 2 Esslöffel Braunzucker, feinkörnig
- etwas gemahlener Zimt, etwas Vanillezucker
- etwas Rum (38 %), etwas Staubzucker
- 120 g Weizenmehl

 

Zubereitung:
Für den Eachtlingteig die Eachtling (Kartoffel) schälen, kochen, abseihen und 15 Minuten im heißen Rohr ausdampfen lassen. Anschließend die Eachtling zerdrücken bzw. pressen. Aus den zerdrückten Eachtling, dem griffigen Mehl, dem Butter, den Eidotter und der Prise Salz einen Eachtlingteig zubereiten. Hollermarmelade in einen Dressiersack füllen (glatte kleine Tülle Nr. 6) und den Eachtlingteig auf bemehlter Unterlage ca. 4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm) ungefähr 30 Stück ausstechen und mit verrührten Ei bestreichen. Die Hollermarmelade in der Mitte aufdressieren, die Kreise zu Tascherl zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Diese werden  folglich in reichlich Salzwasser zart wallend gekocht.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Brösel, Mandeln, Zucker und die Gewürze beigeben und goldbraun rösten. Abschließend werden die abgetropften Hollertascherl in den Butterbröseln gewendet und mit Staubzucker bestreut.


Rezepte © Lungauer Kochwerk

Weitere Rezepte des Lungauer Kochwerks findest du hier.

 

 

 

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